ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст.
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 27 декабря 2007 г. N 475-ст
Дата введения -
1 января 2009 года
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
PUBLIC CATERING. CLASSIFICATION OF CATERING ENTERPRISES
ГОСТ Р 50762-2007
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.
4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4. Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:
"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.10. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".
4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11. Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
4.15. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].
5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].
5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].
5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).
различных типов и классов
6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2.
"ПЕРВЫЙ" И КАФЕ
+------------------------------------------------------------------------------+ | Наименование требований | Тип и класс предприятия | | |------------------------------------------| | | Ресторан класса | Бар класса |Кафе| | |------------------|------------------| | | |"ЛЮКС"|"ВЫС-|"ПЕР-|"ЛЮКС"|"ВЫС-|"ПЕР-| | | | |ШИЙ" |ВЫЙ" | |ШИЙ" |ВЫЙ" | | |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Внешний вид предприятия | | | | | | | | | 1.1. Вывеска: | | | | | | | | | - световая с элементами оформления|+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | | - обычная освещаемая |- |- |- |- |- |- |+ | |------------------------------------------------------------------------------| |2. Состав помещений для | | | | | | | | |потребителей | | | | | | | | | 2.1. Вестибюль |+ |+ |+ |+ |+ |- |- | | 2.2. Гардероб |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | 2.2.1. Наличие вешалок в зале |- |- |+ |- |- |+ |+ | | 2.3. Зал |+ |+ |+ |+ |+ |+ |+ | | 2.4. Банкетный зал или |+ |+ |- |- |- |- |- | | отдельные кабины (кабинеты) | | | | | | | | | 2.5. Туалетная комната с |+ |+ |+ |+ |+ |+ |+ | | помещением для мытья рук | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |3. Оформление залов и помещений для| | | | | | | | |потребителей | | | | | | | | | 3.1. Использование изысканных |+ |- |- |+ |- |- |- | | декоративных элементов | | | | | | | | | 3.2. Использование оригинальных |- |+ |+ |- |+ |+ |- | | декоративных элементов | | | | | | | | |(светильников, драпировок и др.) | | | | | | | | | 3.3. Использование декоративных |- |- |- |- |- |- |+ | | элементов, создающих единство | | | | | | | | | стиля | | | | | | | | | 3.4. Наличие эстрады и (или) |+ |- |- |+ |- |- |- | | танцевальной площадки | | | | | | | | | 3.5. Наличие художественных |+ |- |- |+ |- |- |- | | композиций, клумб из живых | | | | | | | | | декоративных цветов и (или) | | | | | | | | | фонтанов и (или) аквариумов | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |4. Микроклимат | | | | | | | | | 4.1. Система кондиционирования |+ |+ |+ |+ |+ |- |- | | воздуха с автоматическим поддер- | | | | | | | | | жанием оптимальных параметров | | | | | | | | | температуры и влажности | | | | | | | | | 4.2. Система вентиляции, |- |- |- |- |- |+ |+ | | обеспечивающая допустимые парамет-| | | | | | | | | ры температуры и влажности | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Мебель: | | | | | | | | |- повышенной комфортности, |+ |+ |- |+ |+ |- |- | |соответствующая интерьеру помещений| | | | | | | | |- стандартная, соответствующая |- |- |+ |- |- |+ |+ | |интерьеру помещений | | | | | | | | | 1.1. Столы: | | | | | | | | | - мягкое покрытие |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | - полиэфирное покрытие |- |- |+ |- |- |+ |+ | | - деревянные поверхности (для |+ |+ |+ |+ |+ |+ |+ | |стилизованных предприятий) | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| | 1.2. Кресла | | | | | | | | | - мягкие с подлокотниками |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | - полумягкие |- |- |+ |- |- |- |- | | 1.3. Наличие барной стойки: | | | | | | | | | - современно оформленная с |+ |+ |- |+ |+ |+ |- | | табуретами | | | | | | | | | - для подачи блюд и напитков |+ |+ |- |- |- |- |- | | (сервис) | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |2. Столовая посуда и приборы | | | | | | | | | 2.1. Металлическая посуда и | | | | | | | | | столовые приборы: | | | | | | | | | - из мельхиора или нейзильбера, |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | или нержавеющей стали, или из | | | | | | | | | других современных сплавов | | | | | | | | | - из нержавеющей стали |- |- |+ |- |- |+ |+ | | 2.2. Фарфоровая посуда, |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | художественно оформленная | | | | | | | | | 2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая |- |- |+ |- |- |+ |+ | | посуда | | | | | | | | | 2.4. Сортовая стеклянная посуда: | | | | | | | | | - хрусталь, художественно оформ- |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | ленная посуда из выдувного стекла | | | | | | | | | - сортовая стеклянная посуда с |- |- |+ |- |- |+ |+ | |рисунком и без него | | | | | | | | | 2.5. Посуда из керамики и дерева |+ |+ |+ |+ |+ |+ |+ | | для тематических предприятий и | | | | | | | | | предприятий национальной кухни | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |3. Столовое белье | | | | | | | | | 3.1. Скатерти: | | | | | | | | | - белые или цветные |+ |+ |+ |+ |+ |- |- | | - фирменные |+ |- |- |+ |- |- |- | | 3.2. Салфетки индивидуального | | | | | | | | | пользования: | | | | | | | | | - полотняные |+ |+ |+ |+ |+ |- |- | | - бумажные |- |- |- |- |- |+ |+ | | 3.3. Смена столового белья после |+ |+ |+ |+ |+ |- |- | | каждого обслуживания потребителя | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Меню и прейскурант вин (карта | | | | | | | | |вин) с эмблемой (фирменным знаком) | | | | | | | | |предприятия: | | | | | | | | | - на русском и национальном языках|+ |+ |+ |+ |+ |+ |+ | | - на русском и английском или |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | соответствующем специализации | | | | | | | | | предприятия языке | | | | | | | | | - типографским или компьютерным |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | способом | | | | | | | | | - компьютерным способом |- |- |+ |- |- |+ |+ | | - обложка из современных материа- |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | лов, оригинально и художественно | | | | | | | | | оформленная (с товарным знаком) | | | | | | | | | - обложка из современных |- |- |+ |- |- |+ |+ | | материалов | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |2. Ассортимент продукции | | | | | | | | |общественного питания и покупных | | | | | | | | |товаров | | | | | | | | | 2.1. Ассортимент, состоящий |+ |+ |- |+ |- |- |- | | преимущественно из оригинальных, | | | | | | | | | изысканных, заказных и фирменных, | | | | | | | | | в т.ч. национальных блюд, изделий | | | | | | | | | и напитков основных групп кулинар-| | | | | | | | | ной продукции с учетом концепции | | | | | | | | | и специализации предприятия | | | | | | | | | 2.2. Разнообразный ассортимент |- |- |+ |- |+ |+ |- | | блюд, изделий и напитков сложного | | | | | | | | | приготовления, в т.ч. фирменных | | | | | | | | | 2.3. Разнообразный ассортимент |- |- |- |- |- |- |+ | | блюд изделий и напитков с учетом | | | | | | | | | специализации предприятия | | | | | | | | | 2.4. Ассортимент коктейлей и |- |- |- |+ |+ |- |- | | других смешанных напитков, соков, | | | | | | | | | закусок, сладких блюд, кондитер- | | | | | | | | | ских изделий, заказные и фирменные| | | | | | | | | горячие блюда в соответствии со | | | | | | | | | специализацией предприятия | | | | | | | | | 2.5. Коктейли, напитки, десерты, |- |- |- |- |- |+ |- | | закуски несложного приготовления, | | | | | | | | | заказные и фирменные напитки, | | | | | | | | | коктейли, горячие блюда в | | | | | | | | | ограниченном ассортименте | | | | | | | | | 2.6. Широкий ассортимент |+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | | кондитерских изделий промышленного| | | | | | | | | производства, фруктов, алкогольных| | | | | | | | | напитков, табачных изделий, | | | | | | | | | безалкогольных напитков | | | | | | | | | 2.7. Выполнение особых пожеланий |+ |+ |- |+ |- |- |- | | потребителя по изготовлению | | | | | | | | | блюд (коктейлей) на виду у | | | | | | | | | потребителей и их подаче | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Методы обслуживания потребителей| | | | | | | | | 1.1. Обслуживание высококвали- |+ |+ |- |+ |+ |- |- | | фицированными официантами, | | | | | | | | | барменами, метрдотелями | | | | | | | | | 1.2. Обслуживание официантами, |- |- |+ |- |- |+ |+ | | барменами, метрдотелями | | | | | | | | | 1.3. Обслуживание барменом за |- |- |- |- |- |+ |- | | барной стойкой | | | | | | | | | 1.4. Наличие специалиста по винам |+ |- |- |- |- |- |- | | (сомелье) | | | | | | | | | 1.5. Самообслуживание |- |- |- |- |- |- |+ | |------------------------------------------------------------------------------| |2. Сервировка стола | | | | | | | | | 2.1. Предварительное накрытие |+ |+ |+ |- |- |- |- | | 2.2. Оформление столов: | | | | | | | | | - композициями из живых цветов |+ |+ |- |+ |- |- |- | | - фигурно сложенными салфетками |+ |+ |- |- |- |- |- | | - свечами |+ |- |- |- |- |- |- | | - цветами искусственными или |- |- |+ |- |+ |- |+ | | живыми | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |3. Охраняемая автостоянка с |+ |- |- |- |- |- |- | |неограниченным временем парковки | | | | | | | | +------------------------------------------------------------------------------+
БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, БУФЕТАМ, КАФЕТЕРИЯМ, КОФЕЙНЯМ,
МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ
+------------------------------------------------------------------------------| | Наименование требований | Тип предприятия | | |-------------------------------------------------| | |Сто- |Заку- |Предприятие |Буфет|Кафе-|Ко- |Мага-| | |ловая|сочная| быстрого | |терий|фейня|зин | | | | |обслуживания| | | |кули-| | | | | | | | |нарии| |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Внешний вид предприятия | | | | | | | | | 1.1 Вывеска обычная |+ |+ |+ |+ |+ |+ |+ | |------------------------------------------------------------------------------| |2. Состав помещений для | | | | | | | | |потребителей | | | | | | | | | 2.1. Зал |+ |+ |+ |- |- |+ |+ | | 2.2. Туалет с раковиной для|+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | | мытья рук | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |3. Оформление залов и | | | | | | | | |помещений для потребителей | | | | | | | | | 3.1. Использование |+ |+ |+ |- |- |+ |- | | современных декоративных | | | | | | | | | элементов в интерьере | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |4. Микроклимат | | | | | | | | | 4.1. Система вентиляции, |+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | | обеспечивающая допустимые | | | | | | | | | параметры температуры и | | | | | | | | | влажности | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Мебель стандартная, |+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | |соответствующая интерьеру | | | | | | | | |помещений | | | | | | | | | 1.1. Столы: | | | | | | | | | - полиэфирное покрытие |- |- |- |- |- |+ |- | | - гигиеническое покрытие |+ |+ |+ |+ |+ |- |- | | - столы или кронштейны для |- |+ |- |+ |+ |- |- | | приема пищи стоя | | | | | | | | | 1.2. Наличие барной стойки |- |- |- |- |+ |+ |- | | 1.3. Наличие буфетной |+ |- |- |+ |+ |- |- | | стойки | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |2. Столовая посуда и приборы| | | | | | | | | 2.1. Полуфарфоровая, |+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | | фаянсовая посуда | | | | | | | | | 2.2. Столовая посуда из |- |+ |+ |+ |+ |- |- | | полимерных материалов | | | | | | | | | 2.3. Сортовая посуда из |+ |+ |- |- |+ |- | - | | прессованного стекла | | | | | | | | | 2.4. Сортовая стеклянная |- |- |- |- |- |+ |- | | посуда | | | | | | | | | 2.5. Столовые приборы: | | | | | | | | | - из нержавеющей стали |+ |+ |+ |- |+ |+ |- | | - из полимерных материалов |- |+ |+ |+ |+ |- |- | | одноразовые | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| |3. Салфетки индивидуальные |+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | |бумажные | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Меню: | | | | | | | | |- на русском языке |+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | |- компьютерным способом |+ |+ |+ |+ |+ |+ |- | |- в виде светового табло |- |- |+ |- |- |- |- | |- оформление другими |- |+ |- |+ |- |- |- | |способами | | | | | | | | |- ценники |- |+ |- |+ |- |- |+ | |------------------------------------------------------------------------------| |2. Ассортимент | | | | | | | | | 2.1. Разнообразный |+ |- |- |- |- |- |- | | ассортимент блюд и изделий,| | | | | | | | | покупных товаров, с учетом | | | | | | | | | специфики обслуживаемых | | | | | | | | | контингентов и рационов | | | | | | | | | питания | | | | | | | | | 2.2. Реализация фирменных и|- |- |- |- |- |+ |- | | заказных блюд | | | | | | | | | 2.3. Ограниченный (узкий) |- |+ |+ |+ |+ |- |- | | ассортимент блюд, изделий, | | | | | | | | | напитков несложного | | | | | | | | | изготовления из | | | | | | | | | полуфабрикатов высокой | | | | | | | | | степени готовности и (или) | | | | | | | | | из определенного вида сырья| | | | | | | | | 2.4. Ассортимент кулинарной|- |- |- |- |- |- |+ | | продукции | | | | | | | | |------------------------------------------------------------------------------| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | |------------------------------------------------------------------------------| |1. Методы обслуживания | | | | | | | | |потребителей | | | | | | | | | 1.1. Самообслуживание |+ |+ |+ |+ |+ |- |- | | 1.2. Обслуживание |- |- |- |- |- |+ |- | | официантом | | | | | | | | | 1.3. Обслуживание продавцом|- |- |- |- |- |- |+ | |------------------------------------------------------------------------------| | Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный | |зал или зона в составе ресторанного дворика. | +------------------------------------------------------------------------------+
[1] Правила оказания услуг общественного питания,
утвержденные Постановлением Правительства
Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036, с
изменениями и дополнениями
[2] СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного
сырья с изменениями и дополнениями
[3] СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых
продуктов
[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов
[5] Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий,
мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания, официально
изданные на территории Российской Федерации,
в том числе национальных кухонь
[6] СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные
здания и сооружения
[7] СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные
здания административного назначения
[8] СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые
многоквартирные
[9] СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений
[10] СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для
маломобильных групп населения